建文元年他受推荐任为桐城县知县。他主持开凿桐陂水，灌溉田地，使百姓获利。县境有虎伤人，胡俨斋戒沐浴后向神灵祷告，老虎便逃走了。桐城县人把他供祀在朱邑祠。四年(1402)，副都御史练子宁把他推荐给朝廷，说：“胡俨具有的知识足以通达天人，他的才智足以参佐帷幄。”等他被召来时，燕王的部队已渡过了长江。
成祖即位后，说：“胡俨懂得天文，就让钦天监考考他。”考完之后，钦天监官员上奏说胡俨确实通象纬、气候之学。不久又因解缙的推荐，授予胡俨翰林检讨之职，与解缙等人一同在文渊阁当值。升为侍讲，再升为左庶子。父亲去世，守孝期满后胡俨又出来任职。胡俨在内阁时，受皇上顾问，他从不与人争先，但稍嫌戆直。永乐二年(1404)九月，他被任为国子监祭酒，便不再参预机务。当时国子监用法严峻，国子生请事假回家的，也被判戍边。胡俨到任后，立即上奏废除了这条规定。七年，皇上幸临北京，召胡俨到行在所。第二年北征，命胡俨以祭酒兼侍讲，掌管翰林院事务。辅佐皇太孙留守北京。十九年胡俨改任北京国子监祭酒。
当时，海内统一已近五十年，皇上正内兴礼乐，外怀要荒之地，公卿大夫彬彬然多是文学之士。胡俨作为馆阁宿儒，朝廷大著多出自他之手，重修《太祖实录》、《永乐大典》、《天下图志》，他都担任总裁官。他主持国学二十余年，以身率教，一行一动都有师法。洪熙改元后，他以病请求退休，仁宗赐给敕书，奖励慰劳他，进升他为太子宾客，仍兼祭酒。他退休后，朝廷免除他子孙的赋税徭役。
宣宗即位后，以礼部侍郎之衔召胡俨，胡俨推辞归家。在家二十年，方岳重臣都以师礼对待他。胡俨与他们交谈，从不曾说到他个人的事。他自处淡泊，岁时的衣食才刚够需要。当初他任湖广考官时，看到杨溥的文章，非常惊异，在其上题写道“：此文作者必能为董子之正言，而不为公孙之阿曲。”世人都认为他知人。正统八年(1443)八月他去世，终年八十三岁。
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